STORIA DEL SAKE

La storia del sake è antica quasi quanto il riso e come tutti i prodotti le cui origini si perdono nel tempo le prime informazioni storiche si basano per lo più su ipotesi.

Sembra che la tecnica di fermentazione del riso sia nata in Cina nel III millennio A.C. e che sia stata esportata in Giappone successivamente. Le prime produzioni di sake erano datate intorno al III secolo A.C.,durante il periodo Jomon finale, quando in Giappone il riso iniziava ad essere coltivato in maniera intensiva e una parte del raccolto veniva fatto fermentare per ricavare la bevanda alcolica.

Durante questo periodo la fermentazione avveniva tramite la masticazione del riso degli abitanti di interi villaggi, possibilmente da ragazze vergini: la saliva faceva si che l’amido del riso diventasse uno zucchero semplice in grado di fermentare.

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Avete letto bene: il riso veniva masticato e poi sputato in un tino: per questo veniva chiamato sake masticato in bocca. Dopo qualche secolo la scoperta della muffa koji-kin cambiava radicalmente il processo di fermentazione del riso e la masticatura veniva abbandonata. Ma fu durante il periodo Asuka, dal 550 e il 700 D.C., che il sake diventava la principale bevanda in Giappone nella corte imperiale e nei templi shintoisti.

Una delle porte del Palazzo Imperiale di Kyoto

Una delle porte del Palazzo Imperiale di Kyoto

I Palazzi Imperiali, prima di Nara e poi di Kyoto, avevano degli spazi destinati esclusivamente alla produzione del sake. Con l’inizio del periodo Heian, intorno al 794, il sakè cominciava a diffondersi nei ceti borghesi e popolari dopo essere stato ad appannaggio solo degli abitanti del Palazzo Imperiale e all’interno di templi e di santuari. La sempre crescente popolarità di questa bevanda faceva nascere un organismo ufficiale per la preparazione del sake con sede nel Palazzo Imperiale di Kyoto. Nascevano così i primi birrai di sake, artigiani a tempo pieno che sviluppavano nuove tecniche di produzione del sake: una ricerca continua che durante i cinque secoli successivi portava notevoli innovazioni che miglioravano la qualità del sake. La più importante era la possibilità di isolare e controllare la formazione della muffa koji-kin, uno dei tre ingredienti del sake, insieme al riso e all’acqua. Nello stesso periodo veniva perfezionata una prima forma di pastorizzazione.

Quasi mille anni dopo, durante la Restaurazione Meiji, 1866-1869, furono emanate le leggi che regolavano la produzione del sake. Per potere avviare la fabbricazione del sake erano richieste capacità economica e conoscenza dell’arte del sake. In breve tempo nel paese aprivano decine di migliaia di fabbriche. Nel giro di pochi anni però, a causa dell’elevata tassazione che il governo imponeva ai produttori di sake, chiudevano quasi 3 fabbriche su 4. Solo i ricchi proprietari terrieri riuscivano a reggere il carico fiscale imposto dal governo.

Agli inizi del Novecento, nel 1904, l’importanza ormai consolidata del sake veniva ufficializzata con la nascita dell’istituto per la ricerca della produzione del sake e tre anni dopo con il primo concorso di degustazione del sake. In questi anni arrivavano gli innovativi serbatoi in acciaio smaltati, novità che fu molto spinta dal governo giapponese che riteneva poco igieniche le botti in legno.

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L’imminente e definitiva fine dell’uso delle botti di legno fu determinata anche dalla tassazione supplementare che il governo imponeva a chi le usava perché il legno assorbiva il 3% del sake che così non poteva essere tassato togliendo importanti risorse alle casse dell’Impero. Sempre per motivi fiscali il governo nello stesso periodo proibiva la produzione di sake fatto in casa, il doboroku, visto che sfuggiva alla tassazione. Per capire di che numeri si sta parlando l’imposta sulla produzione del sake costituiva, nei primi anni del Novecento, il 30% delle entrate fiscali totali. Il divieto di produrre sake tra le mure di casa è tutt’ora in vigore anche se la percentuale delle imposte derivanti dalle vendite del sake è scesa al 2%.

Dopo quarant’anni, all’inizio della seconda guerra mondiale la produzione di sake incassava un altro duro colpo: le ristrettezze derivanti dal conflitto costringevano il governo giapponese a limitare notevolmente la produzione di sake che sottraeva importanti quantità di riso destinati a scopi ritenuti più importanti ai fini bellici. Migliaia di aziende chiudevano per poi riaprire subito dopo la fine del conflitto ma dopo qualche anno birra, superalcolici e vino divenivano piano piano più popolari tanto che negli anni Sessanta il consumo di birra superava quello del sake. Paradossalmente più il consumo interno diminuiva più la qualità del sake migliorava grazie a nuove tecniche. Anche l’aspetto della bevanda, un tempo opaco e giallo, con i moderni processi si presentava di colore chiaro.

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Ad oggi il sake è una bevanda alcolica diffusa nel mondo e secondo gli esperti la sua qualità è al suo apice. La produzione è uscita dai confini del Giappone e in paesi dell’America, sia del Sud che del Nord, dell’Australia, della Cina e del Sud-Est Asiatico sono attive fabbriche di sake. L’alta qualità e l’esportazione però non sono sufficienti a far rialzare dalla crisi l’industria giapponese del sake che continua ad avere notevole difficoltà per il calo di consumo interno. Nel giro di 25 anni delle 2500 aziende presenti in Giappone ad oggi se ne contano solo 1500.

Carmen Arancino

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