SAKE

COSA E’

Il sake è una bevanda alcolica tipica del Giappone. Viene chiamato anche vino di riso anche se la sua preparazione si avvicina di più a quella della birra, ma come il vino viene consumato durante il pasto. In pratica è un infuso fermentato che si distingue dai distillati e dai liquori. L’altra differenza con il vino è che va bevuto fresco di produzione, massimo entro l’anno, e non viene mai invecchiato. La gradazione alcolica può variare dai 15 a 20 gradi.

INGREDIENTI

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Gli ingredienti del sake sono tre: riso, acqua e riso koji. Spesso le fabbriche di sake sono situate vicino a sorgenti di acqua e dove viene prodotto il riso da sake, il sakamai.
Il “riso koji” è il riso con la muffa koji, essenziale per avviare il processo della fermentazione dell’amido contenuto nel riso. La muffa koji è molto usata nella cucina giapponese: miso e salsa di soia sono solo due dei prodotti tipici che nascono dalla lavorazione di questa particolare muffa.

PROPRIETA’ BENEFICHE

Il sake è la migliore di tutte le medicine, dice un antico proverbio giapponese. Bevuto con moderazione:

  • aiuta a prevenire l’arteriosclerosi;
  • stimola l’appetito;
  • è un valido aiuto alla circolazione del sangue;

CALORIE

Ha 130 calorie ogni cento grammi.

VARIETA’

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Elencare le numerose varietà è molto difficile considerando che ogni produttore ne commercializza almeno una decina di tipi oltre a quelli speciali legati a particolari periodi dell’anno. E solo in Giappone esistono 1.500 fabbricanti!
Per ottenere un sake diverso dagli altri, creando così una nuova varietà, basta cambiare uno dei tanti elementi che ne caratterizzano la produzione: il tipo di riso e la sua raffinazione, la durata e la temperatura della maturazione, se essa avviene in botti di legno o in acciaio, il grado di filtraggio, se  viene pastorizzato o meno. Anche l’acqua, che varia da zona a zona, contribuisce a cambiare il sapore.
Un altro fattore determinante è senz’altro la tecnica di produzione: ogni regione del Giappone ha la sua corporazione che da secoli tramanda la conoscenza e i segreti dei mastri cantinieri, i Toji, sull’arte del sake.
E’ possibile comunque fare delle distinzioni a secondo se il sake è dolce, amakuchi, o secco, karakuchi.

Esiste anche una classificazione qualitativa in tre classi:

  • tokkyu, è la qualità superiore,
  • ikkyu, prima classe,
  • nikyu, seconda classe, dove rientrano anche tutti i sake senza classificazione.

Un’ultima classificazione si basa sul grado di raffinazione del riso: la raffinazione è molto importante perché toglie la parte esterna del chicco, costituita da grassi e proteine, che se lasciata guasterebbe il gusto finale della bevanda. I sake si dividono in:

  • futsuu shu: è bevuto nei giorni normali e i tre quarti dei sake rientrano in questa categoria;
  • tokutei meishoshu: è quello delle occasioni speciali e la sua elevata raffinazione è certificata.

CURIOSITA’

Una prima curiosità è sulla corretta scrittura della parola sake: infatti si scrive senza accento e il carattere giapponese per indicare questa bevanda è 酒.

La corretta pronuncia, che noi abitualmente accentiamo, invece è neutra.

A Capodanno, nei primi tre giorni del nuovo anno, si brinda con il sake augurandosi Akemshite Omedetou! Buon Anno!

matrimonioIn Giappone nei  matrimoni e’ ancora in uso la tradizionale cerimonia san san kudo, tre tre nove, che sancisce l’unione degli sposi come in Occidente lo è lo scambio degli anelli: gli sposi e i rispettivi genitori bevono tre sorsi di sake per tre volte.

sagi

Un tempo le botteghe del sake, le saka gura, quando iniziavano la produzione appendevano fuori una grossa palla fatta di foglie fresche di sugi, il cipresso tipico giapponese. Con tempo le foglie del sugi tama, la palla di foglie, cambiavano colore fino a diventare secche: era il segnale che il sake era pronto. Oggi le sugi tama sono usate come decorazione da chi produce e da chi vende la tipica bevanda.

Carmen Arancino

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