RISOTTO DEA BADESSA: LA RICETTA SEGRETA

Ogni anno un mistero avvolge la Fiera del Riso di Grumolo delle Abbadesse: la ricetta del Risotto dea Badessa.
Il Risotto dea Badessa un tempo veniva preparato in occasione del nuovo raccolto, un rito contadino propiziatorio per la buona riuscita del duro lavoro nelle risaie. L’antica ricetta, con tutti i dettagli su ingredienti e preparazione, è conservata in antichi volumi storici. Solo durante le prime edizioni della Fiera del Riso di Grumolo delle Abbadesse il Risotto dea Badessa superò i confini delle case contadine per essere servito ai visitatori della Fiera ed è qui che ogni anno il Risotto dea Badessa è il risotto più apprezzato. Ma è solo in questa occasione che è possibile gustarlo. Sono poche le cuoche custodiscono la ricetta originale: incorruttibili e riservate rimandano con un semplice no e un sorriso le domande al mittente curioso. Di sicuro fanno parte della ricetta: brodo (fatto con quali ingredienti?), carne (quale?) e verdure (addio!).
Intorno ai misteri e ai segreti si vocifera tanto, si ipotizza e si azzarda. Nel web fantomatiche soffiate parlano di brodo di carne – fatto come non si sa -, carne macinata – senza sapere quale, – carote, molte cipolle, sedano e parmigiano grattugiato.
Durante l’edizione della Festa del Riso 2013 anche Alessandro Borghese, noto chef e conduttore televisivo, ha tentato di scoprire il segreto del Risotto ma le cuoche della Fiera del Riso hanno difeso la ricetta segreta con ostinati ma cordiali “no”.

borghese
Il Giornale di Vicenza nel 2014 cercando forse lo scoop pubblicò, all’interno di un articolo dedicato alla Fiera del Riso di Grumolo delle Abbadesse, la seguente ricetta:
Il “risotto della Badessa” è sostanzialmente un risotto di carne. Ne sono utilizzati fino a sei tipi: manzo, pollo, vitello, maiale, fegatini e durelli. «Sono macinati assieme – ha spiegato a Il Giornale di Vicenza Maurizio Bergamin, cuoco della Osteria delle Abbadesse e allievo di Bruno De Lorenzi, mancato da poco, celebre oste dei Cacciatori – Già nel dosaggio di un ingrediente piuttosto di un altro (il fegato dà una nota amara, per esempio) si misura la capacità del cuoco». Il riso va tostato e quindi si aggiunge il vino, bianco o rosé. A parte si prepara il soffritto. E poi il brodo: la qualità del brodo è il vero segreto della qualità del risotto.”

comitato riso

La risposta del Comitato della Fiera del Riso di Grumolo delle Abbadesse non si è fatta attendere e sul proprio sito  “rispose” all’articolo de Il Giornale di Vicenza:
Sul giornale di Vicenza del 5 ottobre 2014 è apparso un articolo sulla recente Festa del Riso ove al Risotto dea Badessa sono stati aggiunti nuovi ingredienti, di cui nemmeno le cuoche, gelose custodi dell’antica ricetta segreta, erano a conoscenza.
Un bell’articolo che parlava della tradizione, della coltivazione, dei produttori e del Presidio Slow Food, uno dei pochi del Veneto, poi della cena di gala col Riso Venere e ovviamente del famoso “Risotto dea Badessa”. Qui il Giornale ha ripescato un articolo di un anno fa, dove un noto personaggio del paese millantava la conoscenza della ricetta, mettendo tra i presunti ingredienti svelati anche “fegatini” e “durelli”. Viene da pensare che si riferisse, forse, ad un fantomatico risotto “dell’Abbadessa” che magari egli serviva nell’omonima Osteria…
Nulla a che vedere col nostro “Risotto dea Badessa” la cui ricetta, ricordiamo è segreta e tale deve rimanere. Non potendo ovviamente rivelare cosa c’è nel Risotto, ci sentiamo a questo punto di dover dire cosa invece non c’è: ebbene non ci sono fegatini, non ci sono durelli, non ci sono rognoni o qualsivoglia altra tipologia di frattaglia che si possa pensare.
Oltre al pregiato Riso del territorio ci sono solo ingredienti di tutti i giorni, semplici e genuini; il vero segreto sta nella preparazione, nel sapiente dosaggio, nei prodotti di primissima qualità, come del resto tutti quelli dello stand gastronomico, nella perfetta cottura e nei grandi quantitativi che la cucina sforna con maestria, passione e precisione senza lasciare nulla al caso.”

I misteri hanno fascino, gli ingredienti segreti scatenano la fantasia e le composte e compatte cuoche di Grumolo delle Abbadesse sono ammirevoli: lasciamole cucinare in pace il Risotto dea Badessa e ringraziamole per condividere con noi questa prelibatezza qualsiasi cosa ci sia dentro.
Carmen Arancino

fonti: www.festadelriso.it/iniziative-8/

www.ilgiornaledivicenza.it/home/altri/aree-tematiche/cibo-e-vino/vicenza-di-gusto/classici-a-grumolo-riso-nero-e-il-ldquo-risotto-della-badessa-rdquo-1.42726

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