LA LAVORAZIONE DEL RISO

lavorazione1Raccolta
La lavorazione del riso inizia con la raccolta: il chicco del riso, la cariosside, viene raccolto con la mietitura. Siamo al riso grezzo, detto anche risone o riso vestito.

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Prima lavorazione: sbramatura
Il riso appena raccolto viene pulito dalle parti che lo rivestono. Da questa lavorazione si ottiene il riso sbramato detto anche semigrezzo.

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Sbiancatura
Il riso passa una o più volte nella sbiancatrice che con la sua superficie smerigliata toglie i residui del rivestimento rimasto. Abbiamo il riso semilavorato, detto anche mercantile, che non essendo stato lavorato a fondo può essere consumato ma non ha una lunga scadenza.
Lucidatura
Per rendere il chicco più liscio e bianco lo stesso viene passato in altri macchinari rivestiti di cuoio. Così arriviamo al riso bianco o riso raffinato che è stato privato del tutto dei rivestimenti ed è pronto per la commercializzazione. Il riso adesso può essere conservato a lungo ed è possibile esportarlo.

IL RISO TRATTATO

L’industria risiera col tempo ha sviluppato e perfezionato ulteriori trattamenti per rendere il riso più resistente alla cottura o per dargli maggiori proprietà nutritive.
A cottura rapida
Il riso viene parzialmente cotto e di seguito essiccato. In questo modo il tempo di cottura è molto più breve.
Arricchito
Durante la raffinazione il riso perde alcune delle sue caratteristiche nutritive e per integrare tali perdite vengono aggiunte soluzioni vitaminiche e microelementi .
Brillato
La brillatura fa diventare il chicco di riso più bianco e traslucido. Vengono usati il glucosio o il talco.
Camolino
Il riso già raffinato viene ricoperto con un strato molto fine di olio di lino.
Converted
E’ la versione più evoluta del riso parboiled. Durante questo trattamento il riso mantiene maggiormente le sue qualità nutritive.
Dorato
Conosciuto anche come golden rice è una varietà nata da una modificazione genetica. Ha però uno scarso successo commerciale.
Integrale
E’ il chicco di riso con ancora la pellicina e non ha subito la sbiancatura. Ha più fibre, vitamine e minerali di quello raffinato ma ha tempi di cottura molto lunghi.
Parboiled
La parboilizzazione avviene in tre fasi: il riso viene bagnato con acqua calda, poi sottoposto a bollitura per breve tempo e successivamente asciugato al sole o essiccato.
I vantaggi di questo procedimento sono che il riso:

  • mantiene il proprio contenuto di vitamine e sali minerali rispetto al riso trattato anche dopo il lavaggio e la cottura;
  • non scuoce anche se cotto a lungo;
  • è più digeribile perchè assorbe meno i grassi.

Soffiato
Per fare il riso soffiato si usa il riso brillato e a chicco tondo. Tutto il procedimento avviene in un autoclave (contenitore a chiusura ermetica): il riso viene portato ad una temperatura di 300 gradi, dopo subisce una pressione graduale e forte. A questo punto nell’autoclave viene introdotto del vapore acqueo molto caldo, viene ridotta la pressione e quest’ultima fase fa espandere l’acqua presente nel chicco che così si gonfia.

Carmen Arancino

2 pensieri su “LA LAVORAZIONE DEL RISO

  1. adele

    ciao carmen ,complimenti per il tuo articolo. ora vorrei sapere una cosa. mi hanno appena regalato del riso appena raccolto. come faccio a togliere la cariosside per poterlo consumare? ti ringrazio anticipatamente. ciao adele

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    1. Carmen Arancino Autore articolo

      Ciao Adele, mi fa molto piacere che ti sia piaciuto il mio articolo. Per quanto riguarda l’eliminazione della cariosside dai chicchi (sbramatura) purtroppo non esistono metodi casalinghi. La sbramatura è possibile con macchinari particolari, gli sbramini, che privano il riso della prima parte esterna di fibra che non è commestibile. Solo dopo questa operazione il riso può essere consumato come riso integrale che è notevolemente più ricco di fibre, vitamine e sostanze nutritive importanti rispetto al riso bianco. Purtroppo l’unica soluzione è trovare una riseria e fartelo pulire. Secondo me vale la pena: non capita tutti i giorni di avere del riso appena raccolto!
      Carmen

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