COME SI FA IL SAKE

Come si fa il sake? Tre ingredienti: riso, acqua e kōji poi, in poche parole, il riso raffinato viene cotto a vapore e fatto fermentare per venti giorni. La bevanda che si ricava viene pastorizzata, lasciata riposare e poi imbottigliata. Molto semplice all’apparenza ma il “come si fa il sake” è invece un insieme complesso di fasi delicate che se variate anche di poco modificano il risultato finale.
Nella preparazione del sake la figura centrale è il Toji, colui che conosce i segreti e le tecniche di questa arte. Non a caso parlo di arte: il Toji è considerato un artista per le sue conoscenze che un tempo erano segrete e di natura mistica. Il forte senso di unità tra l’uomo e la terra, alla base di questa arte, passa attraverso il massimo rispetto verso Madre Natura che alcuni Toji ancora oggi ringraziano tre volte al giorno: all’alba quando inizia la giornata, al crepuscolo quando il lavoro finisce e la notte per il giorno appena passato e per quello che sta per arrivare.
Ma vediamo le fasi della preparazione del sake.

Sbramatura riso
Si inizia con la sbramatura del riso da sake, il sakamai, che consiste nella raffinazione del chicco a cui vengono tolti gli strati più esterni. In pratica i chicchi di riso subiscono una limatura che varia dal 50% al 70% del loro volume e che li riduce in piccoli granelli tondeggianti. La sbramatura elimina le fibre, i grassi e le proteine che potrebbero danneggiare il sapore del sake e facilita l’assorbimento dell’acqua nella parte centrale del chicco, lo shinpaku, costituito dall’amido.

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Lavaggio riso
Il riso dopo la sbramatura viene lavato con acqua per eliminare i residui della lavorazione.

Ammollo
Dopo essere stato lavato il riso viene messo in ammollo in acqua. Il chicco di riso, costituito quasi del tutto di amido, assorbe dal 25% al 30% di acqua. E’ una fase molto delicata: la percentuale dell’acqua assorbita dal chicco influenzerà il sapore del sake ed è per questo che il tempo di ammollo viene misurato addirittura al secondo.

Cottura del riso
La cottura del riso viene fatta a vapore alla temperatura di 100 gradi. Il riso viene messo in contenitori speciali posizionati su una fonte di vapore per un tempo di cottura che varia dai 30 ai 60 minuti. In questa fase è fondamentale che l’interno del chicco contenga abbastanza acqua restando in superficie duro e liscio: solo così il koji, il fungo che farà fermentare il riso, potrà riprodursi. Con questa prima cottura si ottiene la base di fermentazione del riso chiamata shubo, madre del sake, o moto. Questa base viene fatta raffreddare prima di passare alla fase successiva: la fermentazione.

cotturavapore

Fermentazione
Come ho accennato l’amido è uno zucchero complesso che, come tutti gli zuccheri complessi, non fermenta. Per questo motivo al riso sbramato e cotto si aggiunge il kōji(麹) – aspergillus oryzae- un fungo piccolissimo, innocuo all’essere umano, che con la sua azione rende l’amido uno zucchero semplice che fermenta e si trasforma in alcool.

inoculo

La fase della fermentazione inizia con lo spargimento delle spore del kōji sul riso che viene lasciato in un apposito ambiente umido in modo che il kōji cresca e raggiunga il centro del chicco. Per facilitare questo il riso deve avere poca acqua alla superficie e di più all’interno: per ottenere un sake di qualità il chicco scavato dal kōji in profondità è un dettaglio molto importante. Ogni due ore il riso viene rigirato e mescolato così da far sviluppare uniformemente la muffa.

Un tempo questa operazione veniva fatta da due operai con giravano il riso con l’aiuto di spatole di legno con manici molto lunghi.

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Il riso così inoculato prende il nome del microbo kōji. Al riso inoculato, viene aggiunto altro riso cotto al vapore e raffreddato, acqua e altro fungo kōji.  L’aggiunta di riso, acqua e fungo dura tre giorni, durante i quali il volume del riso aumenta. La fermentazione, che viene seguita dal Toji con molta attenzione anche di notte, può durare dalle due alle sei settimane ad una temperatura di 10°.

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Ecco come si presenta il riso kōji

Filtraggio
Alla fine del periodo di fermentazione il riso kōji è diventato sake ma deve essere filtrato più volte. Un tempo i filtraggi avvenivano con l’utilizzo di sacche di tessuto via via più fine. Oggi le sacche sono state sostituite da presse con celle filtranti.
Finiti i vari filtraggi si ottengono due prodotti: il sake e il kasu, un impasto friabile fatto dai residui di riso, che viene utilizzato come ingrediente nella cucina giapponese.

filtraggio

Pastorizzazione
Il sake a questo punto viene lasciato riposare per fare in modo che eventuali residui si depositino sul fondo. Successivamente viene pastorizzato con temperature non superiori ai 60°. Per ottenere delle qualità di sake particolari qualche produttore sceglie di non pastorizzare il sake.

pastorizzazione

Gradazione
Per dare al sake la gradazione desiderata, dopo la pastorizzazione, viene aggiunta dell’acqua purissima.

imbottling

 

Imbottigliamento
Siamo alla fase finale: il sake è pronto e può essere imbottigliato.

 

 

 

Ora che sapete come si fa il sake non vi viene voglia di berne un po’?

Carmen Arancino

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