COME FARE IL RISOTTO

IL DECALOGO DI CARMEN

Poteva mancare la mia piccola giuda su come fare il risotto? Certo che no! E allora prendi nota e se ho scordato qualcosa non esitare a chiedere.

1) La scelta del riso.
La scelta di riso è fondamentale. Secondo gli chef il “signore” dei risotti è il Carnaroli ma Arborio, Baldo, Roma e Vialone Nano secondo me non hanno niente da invidiargli. Per le dosi consiglio in genere 80 grammi di riso a persona. Il riso per il risotto non si lava. Solo il riso integrale si lava per levare le impurità e ha il chicco protetto dall’involucro di fibra.

2) Pentola e cucchiaio.
Due utensili essenziali per il risotto.
Per quanto riguarda la pentola: di rame, con un solo manico.

pentola rame

Il rame diffonde il calore in maniera uniforme ma di questi tempi non è facile avere tra il proprio corredo culinario una pentola di rame. Come si rimedia? Pentola e retina spargifiamma.

spargifiamma

Le pentole antiaderenti sono viste come il diavolo. La mia opinione? Le uso e non viene quel disastro annunciato.

Il cucchiaio rigorosamente di legno, non si discute.

Io uso un cucchiaio di legno con un buco nel mezzo: è fatto apposta per mescolare il risotto.

cucchiaio2

Non ce l’hai? Va bene un cucchiaio di legno a taglio quadrato per arrivare bene ai bordi della pentola.

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3) Il brodo.
Non c’è risotto senza brodo. Meglio fatto in casa. Più sano e più saporito ma se proprio non sei in giornata di fare il brodo usa un dado o un granulato senza glutammato di sodio.
Il brodo di verdura è facilissimo e va bene per la maggior parte dei risotti soprattutto con carni bianche, formaggi, frutta, e verdure.
Il brodo di pesce è obbligatorio per i risotti di pesce e di crostacei. Anche questo è molto semplice da fare.
Entrambi li preparo mentre predispongo gli ingredienti e le basi per il risotto.
Il brodo di carne va preparato prima perché ha tempo di cottura più lunghi. E’ ideale per i risotti con carni rosse e con salsicce.
Il brodo va sempre filtrato.
La quantità varia: indicativamente due/tre bicchieri di acqua fredda per due persone.
4) Il soffritto.
Non uso il burro anche se il risotto, fin dalla notte dei suoi tempi, prevede strutto o burro. In più il burro brucia facilmente e da un pessimo sapore al risotto senza contare che non è l’ideale per la salute. Ma non voglio demonizzare il burro! Io ogni tanto lo uso ma solo per le ricette tradizionali a cui a volte voglio rimanere fedele alla lettera. Il degno e indiscusso sostituto è lolio di oliva extravergine.
Aglio, cipolla o scalogno? Dipende da che risotto vuoi fare. Con lo scalogno si sbaglia raramente. L’importante è tagliare sottilmente o ancor meglio frullare quello che scegli. A volte quando uso l’aglio, lo sbuccio, lo schiaccio e lo levo quando è cotto prima di aggiungere il riso.

5) Mescolare.
Spesso, dall’inizio alla fine, e delicatamente. Non è la mescolata vigorosa che vuole la polenta, va fatto dolcemente per non rompere il chicco di riso.

6) Tostatura.
Il riso da solo col soffritto va fatto tostare per non più di 2 minuti e mescolandolo sempre con un cucchiaio di legno. Se altri ingredienti sono nella pentola il tempo varia a secondo di quanto il riso ci mette ad assorbire il liquido degli ingredienti e a diventare trasparente.

7) Sfumare.
Quando il riso è trasparente si sfuma con un po’ di vino bianco secco o con il brodo. Non ti scordare di mescolare anche in questa fase. Di rado si usa il vino rosso.

8) La cottura.
Ora è momento di aggiungere il brodo. Va aggiunto sempre caldo e al massimo due mestoli alla volta. Quando il riso crepita perché ha assorbito il brodo se ne aggiunge altro. E mescola delicatamente. La cottura deve avvenire a fiamma media in modo che il riso bolla piano continuamente. Quando è cotto il risotto? Dipende dal tipo di riso, si va da 15 ai 20 minuti. L’unico sistema è assaggiare. Non c’è altro sistema. Il risotto deve essere leggermente meno cotto di quanto ti piace perché continua a cuocere anche a fornello spento.

9) La mantecatura.
Se la ricetta prevede a fine cottura l’aggiunta di burro o formaggio fallo a fiamma spenta , mescolando in modo da amalgamare bene il formaggio al risotto. Un paio di minuti di “riposo” e puoi impiattare. Il tanto rinomato effetto “all’onda”, cioè quando muovi la pentola e mentre lo impiatti il risotto è uniforme, scende lento, cremoso e morbido, si ottiene quando il risotto non è né troppo asciutto né troppo liquido e la mantecatura è fatta in modo omogeneo.

10) Impiattare.
Il risotto pronto non aspetta! Va impiattato e servito subito visto che continua a cuocere anche a fiamma spenta.

Ecco fatto! Ora sai le regole basi di come fare il risotto, stampa questa pagina e tieni a portata di mano il mio decalogo quando ti appresti a preparare un delizioso risotto.
Carmen Arancino.

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