RISO DA SAKE

Il riso, uno dei tre ingredienti principali del sake, merita un capitolo a sé stante.
Il sakamai, così si chiama il riso da sake, conta una ventina di varietà.

Per le sue caratteristiche la coltivazione del sakamai è complessa e dispendiosa:

  • la pianta è più alta rispetto a quella del riso da tavola –  può arrivare a superare anche il metro e mezzo di altezza – e tende ad essere più debole in caso di cattivo tempo;
  • il chicco del riso da sake è più grande e più pesante: per questo la pianta del sakamai ha bisogno di un gambo più robusto e se si piega prima del raccolto il riso non è utilizzabile;
  • per lo stesso motivo la coltivazione non può essere intensiva: tra una pianta e l’altra ci deve essere abbastanza spazio in modo tale che le radici siano più forti;
  • questo porta ad una cura maggiore rispetto al riso da tavola e una minore resa produttiva a parità di estensione di terreno coltivato.

pianta

Il sakamai presenta delle differenze importanti rispetto a quello usato nella cucina giapponese:

  • contiene meno grassi e proteine ed è più ricco di amido: è la purezza di quest’ultimo l’elemento, concentrato all’interno del chicco, che determina il sapore del sake mentre grassi e proteine, che costituiscono la superfice del chicco, vengono rimosse con la raffinazione per non alterare il sapore finale ed ottenere un sake di alta qualità;

 

  • il chicco, come ho scritto, è più grande: durante la lavorazione il riso viene assottigliato o meglio, raffinato, fino a perdere dal 50% al 70% del suo volume e durante questa fase la maggiore grandezza rende il chicco più resistente alle rotture;
  • è più grande anche la parte centrale del chicco, lo shinpaku, costituito soprattutto da amido: la consistenza dello shinpaku è più morbida e più porosa e facilita l’assorbimento dell’acqua e la prolificazione della muffa che trasforma l’amido in uno zucchero semplice rendendo possibile la fermentazione.

Per chiudere ecco qualche dettaglio sulle principali varietà di sakamai:

giapponeHatta Nishiki
E’ coltivato prevalentemente nella prefettura di Hiroshima, nel sud del Giappone. Il sake prodotto con questo riso ha un sapore ricco, dolce, con sfumature di terra ed è molto profumato.

Kame no O
Il kame no o è un riso coltivato nelle prefetture nord di Niigata e Yamagata. Dona al sake un sapore molto ricco, più secco e acido rispetto ad altri risi.

Miyama-Nishiki
Dal riso miyama-nishiki si ricava un sake dal profumo molto delicato e dal sapore quasi dolce che ricorda molto quello del riso. La zona di coltivazione è quella del nord ovest del Giappone, caratterizzata da un clima freddo. Akita, Fukushima, Iwate e Nagano sono le principali prefetture dove il miyama-nishiki viene prodotto.

Omachi
Il riso omachi è coltivato quasi esclusivamente nella prefettura di Okayama, nel sud del Giappone. La sua coltivazione risale a metà dell’Ottocento ed ad oggi è il più antico sakamai prodotto oltre ad essere l’unico riso che non ha subito ibridazioni.

Yamada-Nishiki

Yamada-Nishiki

Yamada-Nishiki

E’ la qualità migliore per la produzione del sake tanto da meritarsi il soprannome di “re del riso da sake”. Viene coltivato nelle prefetture di Fukuoka, Hyogo e Okayama situate nel centro sud del Giappone. Dopo molte ibridazioni naturali e mirate il Yamada-Nishiki raggiunge la attuale conformazione nel 1923. Purtroppo è un riso dalla difficile coltivazione: la pianta cresce molto in altezza ed è soggetta ad essere attaccata da molte malattie.

 

Carmen Arancino

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